Calçots. Ni traducción ni versiones

No siempre la traducción es posible. Cuando hablamos de gastronomía y tradición hablamos de lo que pare una tierra, del tacto y la fertilidad de sus entrañas, de la alquimia secreta que satisfará paladares propios y extraños en una sucesión de sabores que probablemente encontrarán cabida en un tiempo preciso, siguiendo el ritmo del calendario y la sabiduría natural del campo que los engendra. Los calçots son un manjar exclusivo de la zona de Valls, en la provincia de Tarragona. Por más que se busque, no se encontrarán similitudes en zonas próximas ni lejanas, ni versiones en otros idiomas.
Calçots. Ni traducción ni versiones
La calçotada: placeres que manchan
La Masía Bou, muy cerca de Santes Creus, en Valls, es el lugar elegido para la primera incursión. Entramos en una casa especializada que a lo largo de generaciones se ha dedicado a lo mismo. Se nota nada más cruzar la puerta. Quienes te reciben sospechan a lo que vas. Te enumeran otras sugerencias, casi como un deber, pero es el menú de la calçotada el que recitan con velocidad y devoción. El dueño y señor del lugar, que debió crecer entre esas mesas, enumera los platos: de primero, calçots, tantos como puedas comer, sin límite; de segundo, butifarra a la parrilla con alubias blancas; después, chuletas de cordero y por último crema catalana y café. Todo ello se acompaña de vino blanco y tinto, en porrón, y de un cava de la tierra  que secará el paladar antes de la carne.
Todo es demasiado, no hay duda. Pero es así. Así ha sido siempre. Así es la calçotada, dicen los catalanes. En cualquier caso, y sin rechazar ninguna de las delicias que se servirán en la mesa, lo que importa, lo que se espera con ganas y se comerá con gula son los calçots.
Una teja, sí, una teja de las que cubren los tejados, es la bandeja que se utiliza para servir esta especie de puerro o cebolleta cuyo término no tiene traducción a ningún otro idioma. Sirven un montón. La camarera enseña cómo se comen. Los calçots llegan a la mesa aparentemente calcinados por las brasas en las que se han cocinado. Parecen quemados, pero no. Es sólo el aspecto. Así se presentan.

Antes de nada habrá que atarse al cuello el babero gigante, para evitar sorpresas. Ahora sí. Todo dispuesto. Para comerlos habrá que agarrarlos por las hojas del tallo y separar los dos extremos, del centro saldrá un tallo más tierno, verdiblanco, que es la parte comestible. Aclaración: el aspecto es parecido a un espárrago tierno.

Calçots. Ni traducción ni versiones

Tiraremos de él, dejaremos las hojas quemadas en un plato y el calçot lo impregnaremos de la salsa romesco para llevárnoslo a la boca. Otra aclaración: el calçot se come con las manos (de ahí la necesidad del babero). Ningún cubierto puede interferir en este ritual. Deleitarse con este manjar significa mancharse las manos y hasta las uñas de hoja quemada. Si el comensal se atreve, el cocinero seguirá cargando la mesa de tejas de calçots y rellenando los cuencos de salsa romesco.

Calçots. Ni traducción ni versiones
La salsa romesco es la pareja de baile. La única posible. Los calçots no serían lo que son sin la salsa que los empapa, una pócima espesa elaborada tradicional y artesanalmente con tomates maduros, ajos, ñoras, almendras tostadas, avellanas tostadas, pan tostado, aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimentón rojo dulce, guindilla y sal. La atracción es inmediata, casi adherente, por su densidad. Un maridaje óptimo.
No hay sabor parecido. Cada uno de los ingredientes que se ingieren saben a lo que son, incluso podrían diseccionarse los sabores, así que hay que llegar con los sentidos despejados y el paladar diáfano para acapararlo todo. Y a disfrutar.
Un lugar y un tiempo
Los calçots se dan en la zona de Valls, en la provincia de Tarragona; curiosamente este lugar forma parte de la Ruta del Císter, así que además de los placeres mundanos, el visitante podrá contemplar la belleza de los espacios que fueron pensados y erigidos para alimentar el espíritu.
Calçots. Ni traducción ni versiones
Santes Creus, el lugar elegido, merece una visita detenida para contemplar el monasterio, la plaza, las pequeñas callejuelas o las pocas casas que rodean la plaza, al tiempo que se observa el paisaje de campiña. El paseo, además, servirá para facilitar la digestión de un menú extraordinario, en calidad y en cantidad.
Calçots. Ni traducción ni versiones
Una pequeña acotación para el visitante: los calçots sólo se comen entre el final del invierno y el comienzo de la primavera, aproximadamente tres meses, es decir, de febrero a abril. Una deliciosa manera de darle la bienvenida a la primavera.
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